ZAT ADITIF

A.          PENGERTIAN ZAT ADITIF

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Bahan baku pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

B.           MACAM-MACAM ZAT ADITIF

Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

1.            Zat aditif, yaitu zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.

2.            Zat aditif sintetik, yaitu zat aditif yang berasal dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amil asetat dan asam askorbat.

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan menjadi beberapa macam, yaitu sebagai berikut:

1.            Bahan  Pewarna

Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan bahan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, bahan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

Berdasarkan sumbernya bahan pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.

a.       Pewarna alami

Bahan pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu.

Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : caramel, buah coklat (coklat), daun suji (hijau), daun pandan (hijau), wortel (orange) dan kunyit (kuning).

Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :

·               Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.

·               Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.

·               Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.

·               Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

b.      Pewarna Buatan

Bahan pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.

Beberapa contoh pewarna buatan yaitu:

·         Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

·         Warna merah : allura, eritrosin, amaranth, carmoisine

·         Warna biru : biru berlian

·         Warna oranye :sunsetyellow FCF

Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007).

2.            Bahan Pemanis

Bahan pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Bahan pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a.             Pemanis alami.

Pemanis ini dapat diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, pemanis alami dapat pula diperoleh dari buah-buahan dan madu. Bahan pemanis alami berfungsi juga sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami terlalu tinggi.

b.            Pemanis buatan atau sintetik.

Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami.

Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.

Garam-garam siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam Natrium dan Kalsium dari sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%. Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan, selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel.

3.            Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun.

Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya, yaitu tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan. Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Bahan pengawet dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a.       Pengawet alami, yaitu pengawet yang berasal dari alam.

Contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.

b.      Bahan pengawet sintetik atau buatan yang merupakan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia.

Contoh bahan pengawet sistetis yaitu:

·         Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar

·         Natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering.

·         Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan.

·         Natrium nitrat (NaNO₃) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah.

·         Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat pengawet.

·         Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan caos.

·         Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan.

·         Natrium nitrit (NaNO₂), untuk daging olahan, daging awetan dan kornet kalangan.

4.            Bahan Penyedap Rasa

Zat aditif ini dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma makanan.

Bahan pengawet dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a.       Bahan penyedap rasa yang berasal dari alam.

Contoh bahan penyedap rasa alami yaitu cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih banyak lagi yang lain.

b.      Bahan penyedap rasa hasil sintesis

Contoh bahan penyedap rasa sintesis yaitu

·            Oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;

·            Etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;

·            Isoamil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;

·            Amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.

·            Asam cuka, benzaldehida, amil asetat, isobutil propionat (rasa rum), penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenal dengan nama vetsin.
 

5.            Bahan Pemutih

Zat aditif ini dipakai untuk memutihkan warna bahan makanan. Zat aditif ini dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya ammonium pesulfat, asam askorbat dan kalium bromat yang biasa dipakai pada tepung, kalium peroksida dan natrium stearil fumarat yang biasa ditambahkan pada roti, adonan biscuit, adonan kue, tepung roti.

6.            Bahan Anti Kempal

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja)
Zat aditif ini ditambahkan pada makanan yang berbentuk bubuk dengan tujuan agar tidak mengempal atau menggumpal.

Contohnya adalah kalsium, aluminium natrium, dan kalsium aluminium silikat yang biasa ditambahkan pada garam meja, gula bubuk, soda kue dan makanan lain yang berbentuk bubuk.

7.            Bahan Anti Oksidan

Zat aditif ini dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Zat antioksidan ditambahkan pada makanan dengan tujuan untuk mencegah ketengikan.

Contoh:

·         Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalangan.

·         Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan

·         Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

8.            Bahan Pengatur Keasaman

Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

Contohnya:  asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat

9.            Bahan Pengemulsi, Pemantap Dan Pengental.

Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen dan stabilitas pada makanan.

Contoh : monogliserida, digliserida, lesitin, gelatin, garam fosfat, kalsium glukonat, kalsium sitrat, agar-agar, asam alginat dan gom arab.

10.        Bahan Pengeras

Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan)

11.        Bahan Penambah gizi

Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan.
Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

C.          EFEK SAMPING DARI ZAT ADITIF

Keberadaan zat aditif dalam bahan makanan ternyata menimbulkan dampak buruk terutama terhadap kesehatan manusia. Dalam jangka waktu pendek, menengah dan lama.

Keberadaan zat aditif dalam makanan dapat menimbulkan berbagai dampak negatif pada tubuh manusia. Beberapa dampak negatif itu, antara lain : menimbulkan alergi, kanker hati, sesak napas, bengkak, kerusakan otak, kelaianan hati, bahkan kelaianan kromosom dan masih banyak lagi dampak negative zat aditif terhadap kesehatan manusia baik yang sudah diketahui maupun yang belum diketahui.

Berikut ini efek samping dari beberapa contoh zat aditif :

·               Bahan Penyedap rasa

MSG dapat menimbulkan kelainan otak, kelainan hati, trauma, hipertensi, stress, demam tinggi, mempercepat prose penuan, alergi kulit, mual, muntah, migren, asma, ketidak mampuan belajar, dan depresi.

·               Bahan Pemanis

Saccarin menyebabkan kanker kantong kemih

Aspartan menyebabkan gangguan saraf dan tumor otak

High Fructose Corn Syrup (HFSC) / Sirup Jagung Fruktosa Tinggi, dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (kolesterol buruk), dan berkontribusi terhadap perkembangan diabetes dan kerusakan jaringan, serta efek samping yang merugikan lainnya. Ditemukan dalam sebagian besar makanan olahan, roti, permen, yogurt , saus salad, sayuran kalengan, sereal.

·               Pewarna Makanan

Blue # 1 dan Blue # 2, Dapat menyebabkan kerusakan kromosom. Ditemukan dalam permen, sereal, makanan dan minuman ringan, minuman olahraga dan makanan hewan peliharaan

Red # 3 (juga Red # 40), Telah terbukti menyebabkan kanker tiroid dan kerusakan kromosom pada hewan laboratorium, juga dapat mengganggu transmisi saraf otak. Ditemukan dalam koktail buah, , es krim, permen, roti, dan banyak produk makanan lainnya.

Yellow # 6 (E110) dan Tartrazin Yellow, Ditemukan dalam keju, makaroni dan minuman keju, permen dan bersoda, limun dan banyak produk makanan lainnya.

·               Bahan pengawet

Natrium nitrat

Efek samping natrium nitrat mengakibatkan berbagai jenis kanker.

Sodium sulfit (E221)

Pengawet yang digunakan dalam makanan olahan. Menurut FDA (Food and Drug Administration), sekitar satu dalam 100 orang sensitif terhadap sulfida dalam makanan. Sebagian besar individu penderita asma, menunjukkan hubungan antara asma dan sulfida. Individu yang sensitif terhadap sulfida mungkin mengalami sakit kepala dan masalah pernapasan. Pada kasus yang parah, sulfida sebenarnya dapat menyebabkan kematian dengan menutup jalan pernapasan dan menyebabkan serangan jantung.

·               Bahan anti oksidan

BHA dan BHT, ditemukan dalam makanan ringan, permen karet, keripik kentang, dan minyak sayur serta margarin. Dapat menyebabkan kanker, dan banyak negara sudah membatasi bahkan melarang penggunaan zat aditif ini

·               Bahan pemutih

Potassium Bromate

Untuk pengembang tepung terigu pembuatan roti. Zat ini mengakibatkan kanker pada penelitian dengan hewan dan sangat berbahaya bagi manusia.